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在熱處理過程中，會發生許多需要和不需要的反應； 例如，維生素和色素之類的成分以及質地之類的物理特性可能會改變。烹調到柔軟的程度，蔬菜就會有最佳的質地，而這正是質地分析在確定加工時間中起主要作用的地方。
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